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手延べそうめんと機械製麺したそうめんとの違い

 

手延べそうめんの製造工程の特徴として挙げられるのは

  • 太い綱状から非常に細く延ばしていく(約一万倍といわれています)
  • ヨリをかける
  • 油を塗る
  • 繰り返し熟成させながら徐々に延ばしていく

の四点です

 

手延べでは常に一定方向に生地を延ばしていく為 グルテンの組織が一方向に整然と形成され しかもヨリをかけているのでグルテンの立体的構造がいわば縄状になっています

手延べ独特の茹で伸びのしにくさ なめらかな口当たりでしかも歯切れのよいコシの強さを産む秘密がここにあります

 

これに対して機械製麺の場合は製麺機で除々に薄い麺帯に延ばし切り刃で麺線に切ってから機械乾燥させます

延ばしが少なく グルテン組織もバラつきがあります

その為機械製麺したそうめんの食味は 手延べに比べてどうしても劣る事になります

 

参考までに 手延べそうめんの見分け方

手延べそうめんは いくら細いものでも 断面に空気穴があります

これが機械製麺には ほとんど有りません

外見上の見分け方のひとつです