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塩を使わないで作るうどん

 

塩は小麦粉のグルテンに作用して 麺を引き締め弾力性を増加させるなど 生地の形成に重要な役割を果たします

また塩を使わない麺は 茹でても芯が硬いうえ茹で上がりまで時間が掛かります

 

全国各地の伝統的な郷土麺の中には 塩を使わずに打つうどんが数多く残されています

一般にうどんを下茹でせずに 生麺の状態から煮込みうどんにする事が多いです

(うどんの中の塩が溶け出し 煮汁が塩辛くならないように 塩を加えずに打つと言われています)

 

その代表的なものは下記の通りです。

 

味噌煮込みうどん(愛知)

土鍋で八丁味噌をベースにしただし汁の中で煮込むもので 汁に独特のトロミがつき 麺も生煮えのような硬い食感が特徴です

 

打ち込みうどん(香川)

うどん王国の讃岐で「一番うまくて素朴なうどん」とも言われています

塩を加えずに打った生うどん(少々入れる事もあります)を切り込んで煮干しでとっただし汁に入れて煮たり 煮干しを使わず野菜の旨みをだしにする場合もあります

味付けは 味噌か醤油 ドジョウをそのまま入れたものもあります

 

おっきりうどん(群馬)

上州(群馬)の家庭に 古くから伝わる郷土料理です

里芋・人参・椎茸・ネギなどの野菜・油揚げなどの具と一緒に醤油だしで煮込みます

うどんの厚さが4mm〜5mm 幅が7mm〜8mmと肉厚で幅広なのが特徴です

翌日 温め直して味の染み込んだところが 醍醐味と言われています