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うどんに適した粉は?

 

小麦粉の種類は大まかに分けて 薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉の4種類があります

これらは小麦粉に含まれる蛋白質の量によって 分類されます

 

蛋白質の量が少ない薄力粉は ふんわりと仕上がるお菓子などに 反対に蛋白質の量の多い強力粉は しっかり練って作るパンなどに向いています

これらの粉では うどんを打っても軟らかすぎたり硬すぎたりして 美味しいうどんにはなりません

 

うどんには 一般的に蛋白質量が8〜10%の中力粉を使います

うどん特有のシコシコした食感を作り出すには 弾力としなやかさのある生地を作らなければなりません

また茹でた時の モチッとした食感も必要です

これは小麦粉の澱粉が加熱されて α化するためです

よって(糊化すること)中力粉は うどんに適した蛋白質量と澱粉の性質を 兼ね備えた小麦粉なのです