うどんに適した粉は？

小麦粉の種類は大まかに分けて薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉の４種類があります。
これらは小麦粉に含まれる蛋白質の量によって分類されます。
蛋白質の量が少ない薄力粉はふんわりと仕上がるお菓子などに、反対に蛋白質の量の多い強力粉はしっかり練って作るパンなどに向いています。
これらの粉ではうどんを打っても、軟らかすぎたり硬すぎたりして美味しいうどんにはなりません。
うどんには、一般的に蛋白質量が８〜１０％の中力粉を使います。
うどん特有のシコシコした食感を作り出すには、弾力としなやかさのある生地を作らなければなりません。 また、茹でた時のモチッとした食感も必要です。
これは小麦粉の澱粉が加熱されてα化するためです。
よって（糊化すること）中力粉は、うどんに適した蛋白質量と澱粉の性質を兼ね備えた小麦粉なのです。