うどんの生地は、なぜ寝かせるのか

ねかし（熟成）のポイントは、こねによって加えられた力による生地のひずみを緩和する事である。
ねかしにより生地の弾力性が増し、粘りを与えてふっくらとした柔らかさになる。
最初に小麦粉を練った時の塩加減と加水量が、ねかし時間に関係してくる。
ねかしにおける塩の働きはグルテンを引き締め、弾力性を増加させ、たんぱく質分解酵素の活性を抑えて生地のダレを防ぐ。
また、グルテンの形成の促進、水和による生地の均一化などがある。