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小麦粉の成分と役割

 

小麦粉は65〜78%の澱粉 6〜17%の蛋白質 1〜2%の脂質 1%以下の灰分 14〜15%の水分で構成されています

その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは 蛋白質と澱粉で その役割は下記の通りです

 

蛋白質:麺の骨格の役目をする

小麦粉に水を加え撹拌すると 小麦粉中の蛋白質(グルテニン・グリアジン)により グルテンが形成されます

グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で 弾力性・粘弾性を持ち 生地の中で複雑な網目構造を形成し 麺の骨格の役目をします

 

澱粉:麺の食感に大きな影響を及ぼす

茹でた時に澱粉がα化(糊化)し膨潤します

麺のモチモチ感や滑らかさ等に大きな影響を及ぼします

(茹で上げ後時間が経ち澱粉が老化・固形化することをβ化という)

 

冷凍うどんに代表されるように タピオカ澱粉を入れてさらにモチモチ感・透明感を出すこともあります