小麦粉の成分と役割

小麦粉は65～78％の澱粉　6～17％の蛋白質　1～2％の脂質　1％以下の灰分　14～15％の水分で構成されています

その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは 蛋白質と澱粉で その役割は下記の通りです

 

蛋白質：麺の骨格の役目をする

小麦粉に水を加え撹拌すると 小麦粉中の蛋白質（グルテニン・グリアジン）により グルテンが形成されます

グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で 弾力性・粘弾性を持ち 生地の中で複雑な網目構造を形成し 麺の骨格の役目をします

 

澱粉：麺の食感に大きな影響を及ぼす

茹でた時に澱粉がα化（糊化）し膨潤します

麺のモチモチ感や滑らかさ等に大きな影響を及ぼします

（茹で上げ後時間が経ち澱粉が老化・固形化することをβ化という）

 

冷凍うどんに代表されるように タピオカ澱粉を入れてさらにモチモチ感・透明感を出すこともあります