小麦粉の成分と役割

小麦粉は、６５～７８％の澱粉・６～１７％の蛋白質・１～２％の脂質・１％以下の灰分・１４～１５％の水分で構成されています。
その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは、蛋白質と澱粉で、その役割は下記の通りです。

蛋白質・・・麺の骨格の役目をする。

小麦粉に水を加え、撹拌すると小麦粉中の蛋白質（グルテニン・グリアジン）により、グルテンが形成されます。
グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で弾力性・粘弾性を持ち、生地の中で複雑な網目構造を形成し、麺の骨格の役目をします。

茹でた時に澱粉がα化（糊化）し、膨潤します。麺のモチモチ感や滑らかさ等に大きな影響を及ぼします。（茹で上げ後、時間が経ち澱粉が老化・固形化することをβ化という。）
冷凍うどんに代表されるように、タピオカ澱粉を入れて、さらにモチモチ感・透明感を出すこともあります。