麺を作る上での副原料（小麦粉だけでは食べられない）

水

麺を製造する上で 水は必要不可欠のものである

小麦粉に水を加え捏ねることにより グルテンの網状構造が形成され麺の組織の骨格となる

加水量が多いほど グルテンの結合展開が容易になり 麺品質が向上する

しかし 製麺における作業性・保存性が悪くなるので 目的・設備に見合った加水量に設定する必要がある

 

食塩

食塩は人体に不可欠な物質であり ほとんどの食品に調味料や品質改良・防腐などの目的で使用されている

麺においては 副原料のひとつとして製麺上大きな役割を果たしている

主にうどんに使用される

一方 使用過多の場合は生地がしまりすぎ つながりが悪く肌荒れを起こすこともある

 

＊ 食塩の使用目的

イ） グルテンに対し収斂作用が働き 粘弾性を増加させる

ロ） 茹で時間の短縮

ハ） 保存性の向上

ニ） 風味の向上

ホ） 異常乾燥の防止（乾麺の場合）

 

かんすい

中華麺の製造に不可欠のアルカリ性の物質であり 炭酸カリウム・炭酸ナトリウムが主成分です

 

＊ かんすいの使用目的

イ） グルテンに対し収斂作用が働き 独特の食感を出す

ロ） かんすい独特の 風味を与える

ハ） アルカリ性のため 小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する