麺を作る上での副原料（小麦粉だけでは食べられない）

水

麺を製造する上で、水は必要不可欠のものである。
小麦粉に水を加え、捏ねることにより、グルテンの網状構造が形成され、麺の組織の骨格となる。
加水量が多いほど、グルテンの結合展開が容易になり、麺品質が向上する。
しかし、製麺における作業性・保存性が悪くなるので、目的・設備に見合った加水量に設定する必要がある。

食塩

食塩は、人体に不可欠な物質であり、ほとんどの食品に調味料や品質改良、防腐などの目的で使用されている。
麺においては、副原料のひとつとして、製麺上大きな役割を果たしている。
主にうどんに使用される。
一方、使用過多の場合は、生地がしまりすぎ、つながりが悪く肌荒れを起こすこともある。
＊ 食塩の使用目的
　　イ） グルテンに対し収斂作用が働き、粘弾性を増加させる。
　　ロ） 茹で時間の短縮
　　ハ） 保存性の向上
　　ニ） 風味の向上
　　ホ） 異常乾燥の防止（乾麺の場合）

かんすい

中華麺の製造に不可欠のアルカリ性の物質であり、炭酸カリウム・炭酸ナトリウムが主成分です。
＊ かんすいの使用目的
　　イ） グルテンに対し収斂作用が働き、独特の食感を出す。
　　ロ） かんすい独特の風味を与える。
　　ハ） アルカリ性のため、小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する。