うどんの生地は、なぜ足踏みするのか？

うどん作りの大きなポイントは、グルテン形成技術です。
グルテンが網状組織を形成してでんぷん粒を包み込むようにすることが美味しいうどんを作るカギになります。
その為、小麦粉の一粒ひと粒にまんべんなく塩水を浸透させ、そのうえでグルテンが網の目となるように結合を促すようにしなければなりません。
グルテンの網の目がよくできていないと茹でた時にでんぷんは保護してくれる網が無い為、糊化する前に湯に溶け流されてしまい肌の荒れたおいしくないうどんになってしまいます。

足踏みの目的は粉への水の浸透（水和）の促進、グルテンに網状組織をつくらせる事で生地をより強靭で弾力のあるものにきたえる事にあります。
また、足踏みは地方によっては、衛生上よくないとの見地から行政指導で禁止されているところもあり、最近は「足踏み機」も登場しています。