うどんの生地はなぜ足踏みするのか？

うどん作りの大きなポイントは グルテン形成技術です

グルテンが網状組織を形成して でんぷん粒を包み込むようにすることが 美味しいうどんを作るカギになります

その為 小麦粉の一粒ひと粒にまんべんなく塩水を浸透させそのうえで グルテンが網の目となるように結合を促すように しなければなりません

グルテンの網の目がよくできていないと 茹でた時にでんぷんは保護してくれる網が無い為 糊化する前に湯に溶け流されてしまい 肌の荒れた おいしくないうどんになってしまいます

 

足踏みの目的は 粉への水の浸透（水和）の促進

グルテンに網状組織をつくらせる事で 生地をより強靭で弾力のあるものにきたえる事にあります

 

また足踏みは 地方によっては衛生上よくないとの見地から行政指導で禁止されているところもあり 最近は「足踏み機」も登場しています