割粉に使う小麦粉の割合

そば粉と割粉（小麦粉）との混合比率はお店によって違います。

その理由はどんなそばに仕上げるか、使用するそば粉、小麦粉の種類、グレード、用途そして季節によって混合比率を変えなければならないからです。

この比率でなければならないという決まりはありませんが昔から決められてきたいくつかの混合比率というものはあります。
そば粉１杯と小麦粉１杯『同割』同じく２杯に１杯の割合『七三』３杯対１杯が『町場の二八』４杯対１杯で『二八』そして５杯対１杯『外（そと）二』となります。
昔は粉の量を計るのに、枡や丼を使ったからです。

今でもこの方法をとっている店もありますが次第に計量カップに代わられようとしているようです。