| １．水回し |
２．擦り合わせ |
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そば粉と割粉をよく混ぜ、水を3回に分けて加える。
水を均一に散らす為に素早く指先で撹拌する。
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更に粉と水を均一に混ぜる為に粉どうしを両手の平で軽く擦り合わせ、 粉全体が大きさの整ったオカラ状にする。 |
| ３．つやだし |
４．練り |
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| 手の平で粉を練鉢に押し付けるようにしてピンポン球位の塊を作る。 |
生地の表面につやが出るまで両手で生地を練鉢に擦りつけるように練る。 |
| ５．菊もみ |
６．へそ出し |
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| 練り上げた生地を内側に折り込むようにして、より滑らかな生地を作る。 |
菊もみで出来た「へそ」を両手で絞込み空気を抜く。 |
| ７．丸だし-a |
８．丸だし-b |
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| 生地を打ち台に移し、手の平で丸く延ばす。 |
麺棒で傷をつけるようにして、ひと回り大きな円を作る。 |
| ９．四つだし-a |
１０．四つだし-b |
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| 丸く延ばした生地を手前から麺棒で巻き取り、押し転がして角を出す。
| 四方向から巻き延しを行い、正方形を作る。 |
| １１．あらのし |
１２．ほんのし |
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| 四つだしで出来た生地の厚さのムラを整える。 |
あらのしを終えた生地をより均一に薄く延ばす。 |
| １３．包丁切り |
１４．製麺完成 |
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| こま板をあて、延ばした生地の厚さと同じ幅になるように包丁で切る。 |
余分な打ち粉は払い落とし、容器に並べて製麺完了。 |
