割粉について

そばのつなぎにはいろいろなものが利用されているが小麦粉が一般的に用いられています。
その理由として、

�@ 入手しやすい
�A 価格が経済的である
�B 作業がやりやすい
�C そばの風味を壊さないなどが言われています。

割粉にはそばをつなげやすくする役割、そばののびを防ぐ役割がある。
小麦粉はタンパク質含量の違いによって、強力粉、中力粉、薄力粉の大別される。
つなぎとしての働きだけを求めるなら、タンパク質含量が最も多く粘性にすぐれている強力粉を選べばよい事になるが、そばの食味という点を考慮すると、そう単純には決められない。
どういうそばを作りたいかによって、小麦粉を選ぶ必要があります。