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思いつくままそばについて

 

めんのコシ・のび

茹でたての麺は 表面が軟らかく(水分量が多い) 中心部はまだ硬いままの状態(水分量が少ない)となっています

この水分量の差が コシとなるわけですが 水分が表面から中心部へと移動して全体が同じような水分量になると 伸びた状態となり食感が低下します

 

美味しい麺

外側:水分が多く〈80%前後〉もちもち感が最も強い

内側:水分が少ない〈50%前後〉弾力が強い

 

よいそば粉の見分け方

そば粉を握って手を開いた時に指の握った形のまま(固まりに角ができる)の粉で それでいて触れればすぐに崩れれば 水分も充分にありつながりやすいです

 

握った時に形がすぐに崩れる粉は 一般的につながりにくいと言われます

風味・味なども劣ります

 

そば粉の保存方

密閉の上冷暗所で保管か できれば冷蔵庫での保管が希ましい

またあらかじめ割粉と混ぜ合せておくと 小麦粉(割粉)がそば粉の劣化を守ってくれます

そば粉だけより 鮮度のよい状態が保つことができます

 

ルチンと日照量

そばのルチンの含有量は 品種や栽培条件などの違いで変わる事がわかってるが これにはそばが生長する際の 日照量が大きく関係しているようです

 

例えば 日照時間の長い時期に栽培された夏そばの方が 秋そばよりも 栽培地も南方のそばの方が 北方のそばよりも ルチンの含量が多い傾向が認められているといいます

ルチンは そばにとって「日傘」としての役割を担っていると考えると分かりやすい

 

紫外線の害から身を守る為の成分なので 太陽光にさらされる殻に近い部分 つまりそばの実の外層部分に多く含まれています

 

ダイエット食としてのそば

そばは白米や小麦粉に比べてタンパク質含有量が多いだけでなく アミノ酸スコアが非常に高い

しかもミネラル・ビタミンもほどよく含んだ 栄養バランスのよい食品です

 

またそば粉(1番粉を除く)には4〜7%の食物繊維が含まれている(小麦粉の約2倍、白米の8倍以上)がよく知られるように 植物繊維は便秘の予防や解消に効果がある

 

最近は食物繊維を含む飲料が数多く出回っているが そばの食物繊維の量の比ではない

 

そばアレルギーとは

アレルギーとはある種の物質の摂取(接触)によって体内に抗体が作られたため その物質に対する抗原抗体反応が起きて病的症状が現れる状態をいう

いわば免疫力が過剰になった為に起こる病気である

 

現在のところ食物アレルギーの恐れのある人は原因となる食物を食べない事が最良の防止策です

 

しかしそばアレルギーは そばそのものは食べなくても そばと同じ釜で茹でたうどんを食べても起こる場合もある

 

ダッタンそば

栽培種としてのそばは「普通そば(普通種)」と「ダッタンそば(ダッタン種)」に大別される

2種が大きく異なる点は苦み成分の含有量です

 

普通そばにも微量の苦み成分が含まれるが 食味としてマイナスになるほどではない

しかしダッタンソバの持つ独特の苦みは 非常に強烈である

そのためわが国では古来「苦蕎麦(にがそば)」と呼ばれ 食用には適さないとされてきました

 

ところがダッタンそばにはルチンが大量(普通そばの100倍)に含まれていることが明らかにされたことからから 優れた健康食品として注目されるようになった

 

そば茶の栄養

そば茶には そばならではのポリフェノールであるルチンが含まれているのが 最大の特徴である

 

先の分析結果では そば茶100gには1.8mgのルチンが含まれているおおむね そば粉の含有量の2割程度である

しかし単に飲料として利用するだけでなく お茶漬けにふりかけたり 粉末にしてお菓子類の材料にするなど いろいろな利用法があり 粒そのものを丸ごと食べられるのでルチンを無駄なく摂取できます

 

またカフェインはまったく含まれていないから 睡眠の邪魔になる心配もありません

 

そば茶とダッタンそば茶

ルチンの含有量が普通そばの100倍にもなるダッタンそば

その薬効が次々に明 らかにされることで 健康食品としての評価が高まっている

 

普通のそば茶には100g当り1.8rのルチンが含まれているが ダッタンそば茶の場合含有量はなんと620rと劇的にはね上がる

なおダッタンそば特有の苦みはない

 

またお茶として飲むだけでなく そのままご飯に炊き込んだり菓子類の材料にするなど 幅広い利用の仕方が考えられます