手打ちそばと機械打ちそば

手打のそばは［鉢］［延し］［包丁］という順で、いずれも人間の力で徐々に行われる。
延してる時に肉眼では目にとまらないが、ごく細かい布の裂目のようなものがそばにできて、茹でるとその裂目に釜のお湯がしみこみ、ソバの澱粉が簡単にデキストリンに変化する。
このデキストリンは噛むと唾液によって一部は糖化するのでそばのほのかな甘みが味わえるし、また消化によい。
適当な硬さだから、だいたい一分以内の短時間で茹るものだが、同じ太さのそばでは機械打ちだと、倍から三倍も時間がかかることがある。
この間にそばの香りも風味も損なわれ、スパゲッティに近いものになることが多い。
また機械を使うとそばの表面が圧力ローラーによって押され、つるつるに硬くなっているのでそばつゆが１本１本にしみない。
しかし、機械打ちでもロールのしめかたを調整し、多加水にした生地に圧力が軽くかかるように工夫すれば手打ちに近いものができます。