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更新情報
2017/08/04 更新「duet(デュエット)9月号」に掲載されました
2017/08/01 更新栃木産都賀産夏新そば(キタワセソバ)を販売開始
2017/07/17 更新NHK あさイチ 6月27日で「夢の3シェフNEO そばの実」放送されていました。「そばの実」を使ったレシピがいろいろ紹介されています
2017/06/24 「池袋から15分マガジン」に掲載されました
2017/06/23 TBS ビビットの取材が有りました
2017/06/21栃木県夏そば視察(29年6月17日)を掲載
2017/05/25 月刊タウン誌『池袋15´』(いけぶくろ・じゅうごふん)の取材が有りました
2017/05/11 茨城県山方町産そば(常陸秋そば)を販売開始
2017/04/29 平成29年度江戸ソバリエ認定講座のご案内を掲載
2017/04/21 香川県讃岐うどん店市場調査(29年4月)を掲載
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そば屋の職制

そば店が一つの独立した営業の姿をみせてきたのは江戸中期・寛延年間(1748〜1751)あたりからで これと併行して仕事の持ち場・職制がはっきりしてきました

「板前」から「釜前」「中台」「花番」「外番(出前)」と分業化が進んでいきました

この他に補助的な役目も行う「脇釜」「脇中」「まごつき」などの持ち場も出てきました

板前(いたまえ)

そば打ちの職
そば職人の中でも最高の技術が要求される立場です
機械打ちになってからは「運転」ともいいます

上下(うえした)

そばを打ち それが済むと「釜前」の役をこなす人

釜前(かままえ)

釜の前にいてそばを茹でたり もりそばを盛ったりする人
中台」の言う通りにそばを振り もちろん中台を待たせたりはしません
江戸時代からそば職人の中でも最上位にありました
「釜前」と「中台」は仕事上の“夫婦”の形で双方の呼吸が合わないと調理場全体がうまくいきません

脇釜(わきかま)

釜前」の脇で補助的な役割をしたり脇の釜でそばを茹でたりする人

下釜(したがま)

釜の火加減をみる専門の職の人をいいます

中台(なかだい)

種物を作ったり天ぷらを揚げたり汁の加減をみたりする調理場の中の重要な役目の人です
花番」が通すいろいろな注文を手際よくさばく技術が要求されます
また中台の脇にいて汁かけなどの手伝いをやる役を「脇中」といいます

外番(そとばん)

出前持ちの事でお客様の注文を届ける人。
江戸時代では「かつぎ」といいました。
またそばを打つかたわら出前をやる役を「運転助番」ともいいます

花番(はなばん)

お客様の注文を奥に通したり できたそばを運ぶ役の人
調理場へお客様の注文を通す独特の「通し言葉」をいうのも花番の仕事です

まごつき

調理場の仕事がよくわからない新入りの者を指します。
主に雑用係で薬味つけ汁入れなどが主な仕事です

大まごつき

こちらは機械場から釜前・中台とすべての役に通じている人
当然店の年輩者がなり調理場で戸惑っている所を見つけて応援に行ったり来たりするところからその名が付きました

脇中(わきなか)

中台の脇にいて汁かけなどの手伝いをする人

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