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味は千差万別といったがそばつゆのあり方として一つの理想というか、基本的な考え方が昔からある。
例えば、江戸時代末期創業のそば屋の口伝には、「理想としては、醤油の塩辛さを感じさせず、味醂が入っていて味醂の甘ったるさを感じさせず、かくし味の効用を充分に発揮させ、鰹節の臭いも感じさせない、いわば三位一体となった良い汁を作り出すよう努力することが必要です。」（『蓮玉庵沢島健太郎の覚書』）とある。
このことから意味することは、材料が顔を出すつゆは失格という事である。
その理由は、そばの風味を妨げず、むしろその風味を引き立てる汁が理想だからである。 |
