そば粉の製粉方法について

そばの製粉方法は、大まかに分けてロール製粉と石臼製粉があり、特徴は下記の通りです。

石臼製粉

面で挽く、しっとりとした感じの粉質
石で作られる上臼と下臼のすり合わせによりそばを製粉する方法。
石は、主に蟻巣石（安山岩の一種）を使用し、1分間に18回転程度の低速回転で石臼の面と面でゆっくりと挽き潰す為、熱が発生しにくく、そばの香りや水分が飛び難いといわれる。
その為、石臼挽きは生産能力が極めて低く、ロール製粉と比べ高価格になりがちである。

ロール製粉

点で挽く・サラッとした感じの粉質
金属製の2本の細かい溝を切ったロールを高速回転させ（毎分250〜300回転）、その間にそばの実を通し、挽砕する方法。
ロール製粉では、点で挽く為、一度にそばの実が粉にならない。
1番目のロールで粉にならなかった部分が、次のロールにかけられ、篩いで選別され、残った部分がさらに次のロールにかけられるといったように、何度も同じ原料を挽く為、石臼製粉に比べ、香りや水分が飛びやすいといわれる。

光学顕微鏡で見たそば粉の粒子