白いそば粉と黒いそば粉の違い

玄そばは、外側から中心に向かって殻（果皮）、甘皮（種皮）、胚乳部、子葉部（胚芽）という順序で構成されている。
そばの実（抜き・丸抜き）は、玄そばから殻を取り除いたもので、そば製粉では、この抜きを段階的に挽きながら篩い分けて数種類のそば粉にしていき、どの部分のそば粉が含まれるかで、そば粉の色や風味などが決まる。

一番粉

抜きを軽く粗挽きした段階で篩によって選別された粉で、粉状質で柔らかい胚乳の中心部が主体です。
色は白く、そばの風味はありませんが、特有のほのかな甘みのあるおそばになる。

二番粉

更に挽砕を続けると、一番粉にならなかった胚乳部や子葉部が砕けてくる。
これを篩にかけて選別した粉のことをいい、淡い緑色をしており、そばらしい風味や香りに優れ栄養価も高い。
中層粉ともいう。

三番粉

二番粉の残りの部分を挽いた粉のことで、甘皮の部分が多く含まれている。
表層粉ともいわれ、挽きたてで鮮度の良い時は、やや緑色を帯びている。
そば本来の香りは一番強く、栄養価も高いが、繊維質が多く味や食味は劣る。

末粉

甘皮や子葉部からなる最後に挽かれる粉のことをいい、主に乾麺や生麺用の黒っぽいそばに利用されることが多い。
また、殻の砕片や繊維質が多く食用にならないものは「さなご」とも呼ばれる。

挽きぐるみ・田舎そば粉

殻のついたままの玄そばを石臼で挽き、篩にかけて選別したそば粉のことをいい、微粉になった殻を完全に除去できない為、黒いそば粉になる。
この粉を「挽きぐるみ」といい、多少ボソついた食感だがそばらしさの富んだそばになる。
いわゆる田舎そばがこれである。
現在では、殻を完全に除去した丸抜きを石臼製粉したもの挽きぐるみと呼ぶことが多い。