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醤油にはどのくらいの塩分が入っているか

そばと健康へ

醤油は伝統的な発酵調味料ですが 現在は日本農林規格(JAS)によって 「こいくち(濃口)」「うすくち(淡口)」「たまり(溜)」「さいしこみ(再仕込み)」「しろ(白)」の5種類に分けられています

一般に そば・うどんのつゆに使われるのは濃口と淡口です

濃口は塩分が多く入っている印象がありますが 実際の塩分含有量は濃口が16〜18%で淡口が18〜20%で 淡口の方が一割ほど多いです

 

名古屋のきしめんに欠かせない溜醤油と刺身醤油に用いられる再仕込み醤油は 色と味は濃厚だが塩分は濃口より一割ほど少ないです

うどんつゆにも用いられる白醤油は 醤油の中で最も色が薄いが塩分含有量は濃口しょうゆとほぼ同じです

 

このように醤油の色と塩分含有量の間には直接の関係はありません