そばの三たての意味

「三たて」というのは「挽きたて・打ちたて・茹でたて」のことで、うまいそばの三条件として使われてきた言葉である。
「挽きたて」とは、製粉したての事。
「打ちたて」と「茹でたて」もそばの劣化が早い事に起因する。ただし、いくら「打ちたて」がいいといっても、包丁切りしたばかりのそば（包丁下）はよくない。
また、「茹でたて」は、茹でたそばはあっという間にのびてしまうから、手際よく水切りをして素早く出さなければいけない、という戒めでもある。
また「三たて」にさらに「獲りたて」を加えた「四たて」を更にうまいそばの条件ともいう。

更に一言・・・
包丁切りしたばかりのそば(包丁下)はおいしくない？
おそばは、切りたてよりも、少し時間をおいてから茹に回す方がうまいそばになる。はっきりした原因はわかっていないが、切りたてののそばは、茹で湯に入れても沈まずに浮いて、うまく茹らない。（麺帯の中に空気が入り込んでいると茹で時間が長くなり、空気の入り込んでいない緻密な麺帯だと茹で時間が短くなる。）
粉と水とが馴染まない為とか、こねた際に含まれてしまった空気が抜け切らない為などと言われる。
少なくとも夏場で１５分間、冬場で２０〜３０分間ぐらい置いてから茹でた方がいいと言われている。