そばの長さ

麺類に関する諺で「うどん一尺、そば八寸」というのがある。
一尺は約３０cm、八寸は約２４ｃｍ。
手打の場合のうどん、そばそれぞれの長さの標準を示した言葉で、この程度の長さが最も食べやすいからともいわれる。
単純に食べやすいという理由だけから、わざわざこの長さが標準になったと考えにくい。
食べやすさもさることながら、それ以前の問題として作りやすさがあったと考えられる。

実際、そばの場合は麺棒の長さが一つの根拠になっている。
通常「江戸流」で使用される三本の麺棒のうち、二本の巻き棒の長さは四尺（約１２０�p）だ。
このまき棒の長さいっぱいの幅に延ばした生地を四つ折りにすると、畳まれた生地の縦方向（包丁が当たる方向）の長さは約八〜九寸になる。
もちろん、もっと長い麺棒を使えば長いそばができるとも考えられるし、信州などではかなり長い麺棒で大きく延ばす打ち方もあるが、刃先のやたら長い包丁を使うのは大変である。
江戸流のそば切り包丁の刃の長さは、約３３�pが標準で、このくらいの大きさの包丁が最も使いやすいといえよう。
ちなみの、畳み方には二通りあって生地を向こう側に折っていく「外折り」にすると折り目が折り目が手前になり、包丁の刃先が当たらない為、倍の長さにしやすいと言われるが長く出来るかは、そば粉の状態や木鉢の技術、つなぎの有無や割合などにも影響されるから一概にはいえないだろう。