麺に適した水質とは

麺において大切なのが、「こねる水」「茹でる水」「水洗・冷却する水」の3つです。
中でも水分量が70％にも及ぶ茹で麺では、水の違いが味の違いに直結します。
特に「こねる水」の質が悪いと、生地が悪くなり、麺の味わいに影響します。