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麺に適した水質とは

 

麺において大切なのが「こねる水」「茹でる水」「水洗・冷却する水」の3つです

中でも水分量が70%にも及ぶ茹で麺では水の違いが味の違いに直結します

特に「こねる水」の質が悪いと生地が悪くなり麺の味わいに影響します

 

麺に適した水質を一覧にすると下記の通りです

味・香り 無味・無臭であること 異常でないこと
微生物 10×10以下(1ml当たり)が望ましい 一般細菌で10×10以下(1ml当たり)
硬度 軟水が望ましい 300mg/L以下
アルカリ度 アルカリ度の低いもの  
温度 場所によって異なるが冷水使用が望ましい  
pH 茹で湯はpHの調整が必要 5.8以上8.6以下