切りべらとは

「切って薄くした」という意味で、手打ちそばで、のした生地の厚みよりも包丁で切った幅の方が薄いことを言う。
めん棒で生地を薄くのばすより包丁で細く切って薄く見せる方が仕事が楽な為で、江戸時代のそば職人の一つの逃げてだったとも言われている。
切りべらの反対、つまり、のした厚みより広い幅で切る場合は、「のしべら」と言う。

切りべら二十三本とは

江戸時代から御定法とされていた並そばの太さのことで、のした生地の一寸（3.03cm）幅を二十三本に切ること。
そば一本の切り幅は約1.3mmで、のしの厚みはこれより少し厚く、切り口はやや長方形になる。