乾めん類「そば」について

乾麺について

日本農林規格（JAS）では、製麺方法の違いから、乾麺を「乾めん類」と「手延べそうめん類」の二つに分類している。
乾めん類は、小麦粉、そば粉または小麦粉もしくはそば粉に大麦粉、米粉、卵などを加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥させたもの（手延べそうめん類は除く）と定義されており、「干しそば」「干しひらめん」「干しうどん」「ひやむぎ」「そうめん」の五種類に分けられる。 (「ひらめん」は「ひもかわ」「きしめん」と同義)。
手延べそうめん類は、小麦粉を原料とし、これに食塩、水等を加えて練り合わせた後、食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状のめんとし、乾燥したものであって、製めんの工程において熟成がおこなわれているものをいう。
「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」「手延べうどん」の三つに分類される。

乾めん類｢そば｣について

そば粉の配合割合が３０％以上とされている。
通常、そば店で使用されるそばは一番粉から三番粉までだが、市販の乾麺や生麺用には、三番粉を取り分けた後の末粉（すそこ）が用いられることが多い。
末粉とは、甘皮（種皮）や子葉部、殻の一部が主体の粉で、タンパク質や灰分の含有量は多いが、そばとしての風味は少ない。
黒っぽい色をしているほうがそばらしいと受け取られる傾向があるため、グレードの低い小麦粉（灰分が多いため、くすんで褐色がかった色をしている）が使用されることが多いようだ。
また、一般的に干しそばには塩が使われている。麺の水分は表面から乾いていくが、乾燥が速すぎると内部の水分が表面に移行するのが間に合わないので、乾燥工程で亀裂ができやすいという欠点がある。そのため、生地に塩を加えておく事によって乾燥速度を遅くさせている。