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江戸そばの三大系譜

 

マーク記号砂場(江戸そばの三大系譜)

「江戸=東京はそば 上方=関西はうどん」これが現代の常識ですが江戸初期には事情が異なり江戸の庶民はうどんを食べていました

そばがいつ頃から広まったかについては正確な所は定かではないが江戸そば三大系譜のうち砂場のルーツが大阪であることは確かです

大阪城築城の際に資材置き場だった砂場の近くに2軒のそば屋がありました

「津国屋」と「和泉屋」という屋号はありましたが通称の「砂場」の方が使われていたそうです

その砂場の系統の店の時期はわかりませんが江戸に進出しました

寛延4年(1751年)の「蕎麦全書」には薬研堀(現在の中央区東日本橋1〜2丁目辺り)に「大和屋大阪砂場そば」という店が紹介されています

大阪の砂場との関係は明らかではありません

そばはその後江戸の町人文化によって進化を遂げています

 

マーク記号更科(江戸そばの三大系譜)

創業は寛政元年(1789年)と伝えられています

信州特産の織物の行商人をしていた反物商・布屋太兵衛が領主・保科兵部少輔の助言でそば屋に転向麻布永坂高稲荷下に「信州更科蕎麦処」を開店したのが始まりです

「更科(さらしな)」 はそばの産地である信州更級の更と保科家の科を組み合わせたものです

更科の特徴は精製度の高い蕎麦粉(更科粉)を使った白く高級感のある蕎麦(更科そば)です

これが1750年頃にはすでに存在していたもようです

更科は明治10年代まで暖簾分けなどを一切しておらず(旧)布屋太兵衛の一軒の営業でした

現在では東京都港区麻布十番にある3件の更科のほかにも都内の芝大門・神田錦町・有楽町などに暖簾分けをした更科のお店があります

 

マーク記号藪(江戸そばの三大系譜)

薮で一番古いのは雑司ヶ谷にあった「爺がそば(じじがそば)」 と言われています

店の周りに竹藪があった為いつのまにか店名よりも通称の「薮」が使われるようになり寛政年間には「薮」を名乗るそば屋が増えてきました

たくさんあった薮そばの中で現在につながるのが台東区・団子坂にあった「蔦谷」で通称「団子坂薮蕎麦」です

この店は「かんだやぶそば」として現在も健在です

親戚にあたる「並木薮蕎麦」「池の端薮蕎麦」と合わせて「薮御三家」と呼ばれています

他にも明治時代に暖簾分けされた「上野やぶそば」「浜町薮そば」があります