手打ちそばの一番重要な作業とは？

手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉である。
「一こね、二延ばし、三包丁」ともいう。
また「包丁三日、延し三月、木鉢三年」などともいわれるように、手打ちそばの工程の中で一番大事なのは、最初の木鉢での作業だということを意味する。
昔から、手打ちそば職人の修行の座右の銘でもあった。